Cómo hacer el mejor pan

El pan malo debe morir. Así lo proclaman quienes defienden la fermentación lenta, la masa madre y la materia prima de calidad. Todo un ejército de ‘panarras’ dispuestos a reivindicar el pan de verdad.

La peor pesadilla que puede tener un amante del buen pan es cerrar los ojos y ver una enorme cámara frigorífica llena de masas precocidas y congeladas esperando su turno para pasar al horno y ser expuestas bajo la etiqueta de artesano. Hoy se demanda calidad. Como apunta Beatriz Echeverría, fundadora de El horno de Babette: “Lo más importante es que la gente lo exija, que se coma buen pan en casa. En cuanto nos acostumbremos a hacerlo, es muy difícil que volvamos atrás”.

amasando pan
Amasando Pan

 

Para conseguir ese producto único, hay que respetar la tradición y no dar la espalda a dos elementos claves: emplear una fermentación lenta y masa madre. La primera “permite que se produzcan diferentes procesos químicos que hacen que el pan sea más aromático y más digestivo. Cuando se acelera este proceso para incrementar el beneficio económico y sacar más pan en menos tiempo, le hacemos un flaco favor al cliente”, afirma rotunda Beatriz. Y es que aún no se ha inventado un pan que fermente rápido y sea bueno. El papel de la masa madre lo explica Xavier Barriga, propietario de Turris: “Aporta sabor, aroma, conservación, personalidad… Trabajar con ella no obliga a utilizar aditivos y levadura, forma parte de una manera de entender la panadería”.

En definitiva, panes más ricos y más digestivos. Y si la calidad remite a la tradición, la innovación pasa por la variedad de sabores. De centeno con pasas, integral con naranja confitada y semillas de amapola, de aceitunas y nueces, de cebolla… Una amplia variedad dispuesta a conquistar y fi delizar a un cliente que desde hace décadas consume menos pan por dos motivos fundamentales: su baja calidad y escaso sabor (“si no nos da placer, ¿por qué comerlo?”, se pregunta Echeverría) y el mito de que engorda. De lo primero se encargan estos nuevos profesionales que, con su esfuerzo y filosofía, han renovado por completo el mundo de la panadería.

Desterrar la segunda idea no es tarea sencilla. Carmen Baudín, alma máter de la panadería Harina, asegura que “hay mucho lastre con el tema de la alimentación. Ahora se dice que es mala la leche de vaca, la carne roja y los embutidos… Cuando yo era pequeña, se decía lo mismo del aceite de oliva y el pescado azul. El pan arrastra la mala fama desde hace años, lo llevamos metido dentro, hay niños que dicen que no comen pan porque engorda. Y la moda de las dietas sin gluten también afecta”.

barras de pan
Barras de pan

 

Afortunadamente, como apunta Xavier Barriga, “el discurso está cambiando y se recomienda tomar alrededor de 150 gramos al día”. Una ración de felicidad que puede llegar a perdurar en el recuerdo. “Me vienen a la cabeza los panes de centeno, ácidos y perfumados, de Suiza y Alemania. Para mí, descubrir el centeno supuso ver que hay vida después del trigo”, afirma Xavier. Beatriz evoca “el pan de Sullivan Street Bakery en Nueva York” y Carmen aún se emociona “con el aroma del Museo del Pan Gallego”.

Cómo es el pan perfecto

La corteza: Una buena corteza, tostada, aromática, crujiente, de tonalidad dorada, es buena señal. Se encarga de proteger el pan y permite que dure más.
Miga: Es importante que sea elástica, mullida, de color crema y no blanco, y con un aspecto alveolado irregular.
Aroma:Intenso, maravilloso, a pan. Si no huele a nada, hay que desconfiar y salir corriendo.
Sabor: Tiene que saber a pan y no a levadura, esa es la clave. Un sabor delicado, a cereales, a ácido láctico, con matices. Y no hay que dejarse engañar por el ‘sabor’ del pan caliente.
Peso: Un buen pan pesa, no es ligero, liviano. Si pesa poco probablemente sea porque se ha empleado levadura para acortar el proceso de producción.

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